«La gastronomía es la principal razón por la que los españoles viajan a Japón»

Roger Ortuño es director y fundador de Comer Japonés, la principal web de gastronomía japonesa en español. Publicista de formación, ha dedicado su carrera a la divulgación de la cocina japonesa en España y en numerosos países de Latinoamérica.

Fue seleccionado por el Ministerio de Asuntos Exteriores de Japón como el blog más influyente en España y Latino-América sobre gastronomía japonesa. También recibió el Premio del Cónsul General del Japón en Barcelona por su labor divulgativa.

Ha recibido la condecoración de Embajador de Buena Voluntad de la Gastronomía Japonesa, otorgada por Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón. Ha impartido innumerables conferencias sobre gastronomía y sake en más de una docena de Embajadas del Japón en España y Latinoamérica, enviado por Fundación Japón.

Hablamos con él sobre la popularización de la cocina japonesa en España y cómo ha evolucionado esta en las últimas décadas. También sobre fermentaciones, diferentes escuelas de cocina, sake y, en general, sobre el papel de la gastronomía en el entendimiento entre sociedades.

Pregunta: ¿Cómo empezó tu interés por la cocina japonesa? Si no me equivoco, no vienes del mundo de la restauración.

Respuesta: Yo vengo del ámbito publicitario, soy publicista de formación. Me viene la afición por lo japonés desde que era un chaval, primero a raíz del idioma. Luego descubrí la gastronomía, y fue un flechazo. Quise aprender más y me formé más. Al final, he hecho converger la parte publicitaria con la de la gastronomía.

La página web comenzó en enero de 2003, en enero haremos 20 años, que se dice pronto. También soy escritor y doy conferencias sobre divulgación de la gastronomía japonesa. Desde Comer Japonés, me he dedicado a trabajar desde el ámbito publicitario para marcas, desde restaurantes a bodegas, o instituciones gubernamentales japonesas.

Pregunta: ¿Cómo ha cambiado desde 2003, cuando comenzaste el blog, la percepción de la cocina japonesa en España?

Respuesta: En Cataluña, y sobre todo en Barcelona, se ha dado el fenómeno de la híper especialización de la gastronomía japonesa: restaurantes que sólo trabajan especialidades: sushi, ramen, yakitori, robata, fideos soba… También han aparecido pastelerías especializadas. De hecho, esto es lo que te encuentras en Japón: sitios que sólo trabajan una especialidad. Me atrevería a decir que este fenómeno se ha dado más en Barcelona.+

En Madrid, poco a poco se ha dado también, por ejemplo con sitios de ramen o barras de omakase, aunque este concepto, tal como se entiende en España, es un poco diferente a como se entiende en Japón. También hay agricultores que se han especializado en verduras japonesas.

Me atrevo a decir que este fenómeno se ha dado más en Cataluña y que en Madrid se ha empezado a dar en tres o cuatro ramas.

Pregunta: ¿Y en el resto de España?

Respuesta: En Valencia, por ejemplo, sí hay proyectos bonitos de braserías japonesas o izakayas japonesas, que es otro concepto especializado. O de ramen. En Málaga hay sitios de sushi de mucho nivel.

Me atrevería a decir, pero sin tener los datos ni dar la impresión de saberlo todo, que el primer símbolo de madurez es crear sitios especializados en algún elemento de la cocina japonesa. Por poner el ejemplo contrario, es como si pensamos en un restaurante español que abra en Marte o en Tokio, que vienen a ser lo mismo (risas), y en el menú tienen cocido madrileño, gazpacho andaluz, paella valenciana y pulpo a feira. El cliente ya ha entendido que, si se sienta en un sitio japonés y no tiene sushi, no se va a ir a otro sitio.

Pregunta: ¿Cuáles dirías que son las principales influencias de la cocina japonesa en España? Se me ocurre el pescado crudo, que hoy es muy común y que gente de la generación de mi madre no come o comía.

Respuesta: Esto va por décadas. Hace 20 o 15 años, era el sushi. También el tema del teppanyaki, que ha desaparecido un poco. Luego vino el boom del ramen, y ahora el tema del omakase o lo que se conoce aquí por omakase.

Una cosa que se está poniendo de moda ahora es la de las fermentaciones o maduraciones. En Japón, todos los condimentos son fermentados: el miso, el sake, el vinagre de arroz, la salsa de soja…Nosotros no los concebimos como tal, pero hay verduras que se dejan fermentar, o encurtidos con vinagre.

Pregunta: Tema aparte sería el del sake. ¿Cómo valoras la penetración de esta bebida en un país con una cultura del vino como la de España?

Respuesta: Me encanta el sake y lo bebo desde que iba a la universidad. Lo veo desde otro punto de vista: para mí ha estado presente durante más de un cuarto de siglo. Estoy especializado, imparto formaciones profesionales. He podido apreciar la evolución del sake. Me llego a encontrar gente amateur, no profesionales, que ya conoce marcas y tipologías de sake.

En España, muchos llevamos mucho tiempo evangelizando el sake, y por fin parece que ahora la gente de la calle o los profesionales empiezan a entender esta bebida e interesarse por ella. Los profesionales incluso sienten la necesidad de ponerse las pilas, porque si no el cliente va a saber más que ellos y les va a pasar por encima. Hay establecimientos ya, de hecho, que son barras de sake.

Ahora estoy trabajando en un libro sobre sake. Desde hace años tengo materiales, y mi intención es acabar convirtiendo esto en una titulación universitaria en algún centro especializado en gastronomía o sumillería.

Por ejemplo, no sería lo mismo hablar de un estofado que de un guiso o un cocido. Esta línea divisoria también existe en la cocina japonesa, y hay gente que ha aprendido cosas de manera intuitiva y que el libro le ha venido bien para ordenar conceptos.

Pregunta: ¿Cómo crees que la gastronomía nos ayuda a entendernos mejor? En el pasado Foro España Japón tuvimos una mesa redonda dedicada a este tema, que tuvo muy buena acogida, pero querría conocer tu opinión.

Respuesta: La gastronomía, según la Organización Nacional del Turismo de Japón, es la razón número uno por la que los españoles van a Japón. Por encima del arte, los templos, la naturaleza, la moda o la arquitectura. El número uno es el turismo gastronómico.

Japón tiene muchas puertas de entrada para que los españoles se puedan acercar a descubrirlo: la gastronomía no deja de ser una puerta más. Creo que no hay mejor forma de enamorarse que por el estómago, y esto aplica a las personas y a las culturas gastronómicas.

La gastronomía es una gran embajadora para acercar culturas. El arroz, por ejemplo, es un punto en común: a los japoneses les encantan la paella y el arroz caldoso porque está en su ADN.

La gastronomía es también una puerta muy accesible, apetecible y hedonista para acercarte a otra cultura. Como pueden serlo el manga, el cine, la literatura o el arte. Y sin necesidad de viajar, en España podemos virtualmente disfrutar de ese viaje sensorial con restaurantes japoneses en España.